干台菜怎么做好吃？
“干烧”是江浙一带特有的烹调技法，和“红烧”、“煨汤”等做法一样，是最基础的烹饪方式之一。不过“干烧”所用的原料一般较细碎，比如虾仁、鱼片，而今天我们做的“干烧四件套”（蛤蜊、蛏子、鱿鱼、花蛤），也是用新鲜海鱼或者海产品加工下的边角料烹制的。
所谓“干烧”，就是用少量的水或高汤，把食材蒸熟焖透，收干汤汁后成菜的烹调方法。由于用料独特，制作精细，这个技法的应用还是很广泛的，你甚至能在川菜里找到它的身影——四川人用“干烧”法做了很多道名菜，比如“干烧鲤鱼”、“干烧虾饺”等等，只不过当地人在制作时用的酱料与江浙两地大相径庭。
要制作一道合格的“干烧菜肴”，有几个关键步骤必不可少。 首先，要选择合适的原料。像今天的这套“干烧四件套”，就是选取了四种常见的贝类海鲜作为原料的。当然，你也可以选用鱼肉、虾仁等更为细嫩的原料，但贝类海鲜有一个好处——贝壳富含胶质，用来“烧”或“蒸”都可以吸附油脂和调味料，使菜肴的口感不那么油腻。
其次，要用旺火烧沸，再转最小火慢慢炖熟。这是保证食材熟透的关键，特别是对于带贝壳的食材，大火收汁很容易出现“夹生不嫩”的情况。为了保持鲜嫩，我们可以往锅中淋入两次凉水，每次都是等锅中的汤汁沸腾后再关火捞出。 第三，要勾芡。“干烧菜肴”一般都会带有一层薄薄的芡汁，这不仅能够起到亮色增香的作用，还能让汤汁变得更浓稠，附着在食材表面，防止水分流失。至于勾芡的淀粉，可用生粉也可用玉米淀粉，但勾芡的量很重要，过多过少都会影响成品的效果。 第四，要趁热上桌。因为“干烧菜肴”的汤汁都比较浓稠，放凉后会变得比较腻口。如果食客嫌热不好端上桌，不妨用一个大碗盛着，盖上盖子闷一会儿再打开——只要不冷却得过了头，一般是不会有怪味的。 掌握好这几个关键点，你就是半个“烧菜高手”了！