良鱼怎么做好吃？
在南方，吃鱼最讲究“鲜”字。这个“鲜”，除了与食材的新鲜有关（当然，现在冷冻技术成熟，大多数新鲜食材都是冰鲜的），还和鱼肉的处理有关——鱼要是处理得不好，腥味重，那再新鲜的鱼也不好吃。 在我老家，做鱼最有特点的，是“炖汤”和“烤鱼”。 先说“炖汤”。所谓“炖汤”，就是把整条鱼放进锅里，加水、盐、姜，慢火熬煮。我爷爷做的“炖汤”，有一条非常严格的标准：不允许放任何佐料！他说鱼肉本来就鲜美，如果加些佐料，那么鱼肉的鲜味就会全没了。所以，我爷爷做出来的“炖汤”，清亮，无味，只闻到淡淡的清香。 当然，这样做出来的 “炖汤”，味道其实也很一般。后来我发现，我父亲、我叔叔做的“炖汤”，都加了一些佐料了，比如说八角、桂皮等。我问他们原因，他们说，加了这些佐料，“炖汤”才不会腥。 我觉得，我爷爷的“炖汤”，之所以腥，是因为他杀鱼的方法不对。我爷爷是用抹布包住鱼的脑袋，这样把鱼勒死的。而用抹布包着脑袋杀的鱼，往往会有腥味。
后来我学了厨艺，在外面饭店上班的时候，发现老板他们用的杀鱼办法，就是我爷爷从来没有用过的——他们用的是刀，而且特别特别锋利的快刀。这种用刀杀的鱼，血是流干之后再刮鳞剔骨的，骨头里面肯定没有血丝，做出来的鱼腥味很淡。这和我爷爷那种用抹布包着脑袋杀出的鱼，味道简直天差地别。 后来我做了大厨，自己开餐厅，也坚持用快刀杀鱼。因为我认为，只有干净的血，才能做出好吃的鱼。
再说“烤鱼”。烤鱼的制作步骤，我是跟一个老乡学的。那个老乡是个渔民，他做的烤鱼，是用海鱼做的。他把鱼剖洗干净后，用酱油、糖、酒等腌制一下，然后挂起来晾干。等鱼肉变得紧实，就涂上一层油，放进烤箱里烤熟。
我学烤鱼的本意，是为了让厨艺更上一层楼，所以我除了跟着那个老乡学，还去书店买了很多菜谱。但是，那些菜谱上的“烤鱼”做法，跟我那个老乡做的都不一样，有的还要煎炸，有的要腌制，有的要垫底烧椒，麻烦得很。而我，只是想做个最简单，却又最好吃的“烤鱼”而已。于是，我就用我自创的办法来做。我把鱼处理好之后，先用葱姜蒜爆香锅底，然后把鱼放进去，淋上蒸鱼鼓油，再用小火慢慢烤熟。 我做的“烤鱼”跟人家不一样的地方在于，别人是先烧后烤，而我的是先蒸后烤。据说这样处理，可以保留鱼肉里面的水分，使烤出来的鱼肉更加鲜嫩。